Estudi dels factors dels quals depèn l'estabilització dela proteïna de col·lagen de la pell bobina per l'elaboració de tripa no comestible

Abstract

Per l´elaboració de tripes de col·lagen no comestibles s´utilitza com a primera matèria el serratge, aquest prové de la pell bobina. La proteïna de col·lagen present en el serratge, ens proporciona una alta resistència mecànica en les tripes, per poder suportar les fortes exigències de les màquines d´alta velocitat en l´embotició. L´objectiu principal d´aquest treball ha estat l´estudi del protocol de piquelat, per determinar quins són els factors de que depèn aquest procés per l´estabilització de la proteïna de col·lagen. Per la realització d´aquest estudi s´han utilitzat tres colls de serratges de diferents procedències. S´ha reproduït el protocol de piquelat, utilitzant dos àcids dèbils, el cítric i el làctic en dues concentracions diferents i el sulfat d´amoni en un única concentració. Cada 15 dies s´ha anat comprovant l´estabilitat de la proteïna mitjançant un mètode Kjeldhal modificat fins als 90 dies que ha durat l´estudi. Segons els resultats obtinguts podem dir que en tots els tractaments realitzats hi ha hagut una pèrdua de proteïna. Però en un tractament i en una concentració en concret es pot comprovar que hi ha hagut una pèrdua mínima de proteïna i podem considerar que és el millor tractament. Un dels factors més important a tenir en compte és el grau de penetració de l´àcid, aquest depèn del gruix del serratge, també el sistema d´emmagatzematge s´ha de tenir en compte, per tal de mantenir les condicions que volem dels serratges. Després de comprovar de quins factors depèn el procés de piquelat, es pot dir que aquest ha de ser modificable, en funció del gruix del serratge per tal d’aconseguir una bona estabilitat de la proteïna de col·lagen dels serratges.

Suede, leather that comes from the cow, is the raw material used for non-edible collagen casings production. The collagen protein present in suede provides a high mechanical resistance in the casings, to withstand the heavy demands of high-speed machines to make sausages. The main objective of this work was to study the pickle protocol to determine what factors of this process depend on the stabilization of the protein collagen. To achieve this study we have used three different backgrounds suede necks. To reproduce the pickle protocol was used two weak acids, the citric and lactic in two different concentrations and ammonium sulphate at a unique concentration. Every 15 days the stability of protein has been checking using a modified Kjeldhal method to study which lasted 90 days. According to the results we can say that all treatments carried out there has been a loss of protein. However, a particular treatment and concentration has showed a minimal loss of protein and we can consider that is the best treatment. One of the most important factors to consider is the penetration degree of the acid, it depends on the thickness of suede, and also the storage system must take into account, in order to keep the conditions that we want for the suede. After checking the factors that depends on pickling process, we can say that this has to be modified, depending on the thickness of suede to achieve good stability of the protein collagen of suede.